Śledź w śledztwie
- Zamydlacz
- 14 gru 2025
- 15 minut(y) czytania
Zaktualizowano: 5 godzin temu
Człowiek nie jest taki, żeby nie popłynął. I nie chodzi tu o to, że czasami mamy ochotę coś pooglądać, poprzeglądać, podpatrzyć, przejrzeć – jednym słowem: coś prześledzić. Więc włączamy i zaczynamy śledzić. Może serial – jeden odcinek. No dobrze, drugi i koniec. Niech będzie, że jeszcze jeden – ten będzie na pewno ostatni. I tak ciągniemy, jak pijak, który nie może przestać, dopóki nie ujrzy dna butelki. Śledzimy życie – nie nasze, nie uczestnicząc w nim – bez opamiętania.
A potem jeszcze Internet. Z początku niewinnie: A zobaczę, co tam. I zaczynamy śledzić wpisy, zdjęcia, filmiki... Płyniemy coraz dalej, bo każdy z nich prowadzi do kolejnego i następnego. To może jeszcze jeden, a potem jeszcze jeden. No dobrze – ten będzie ostatni. Dobra, to już tylko jeden i basta. Ale nie ma zatrzymania, bo ta butelka nie posiada dna. Mijają godziny, a my – „zaśledzeni” sprawami i zdarzeniami innych – odpływamy, nie wiadomo dokąd.
Nie, nie chodzi o to. Raczej o to, by samemu poczuć wiatr na twarzy, falę, która kołysze statkiem, ciepło i zimno, słońce i deszcz, i łopot żagla nad głową. Poczuć ster w dłoniach, gdy jacht w przechyle tnie wodę, gnany wiatrem. Poczuć słony smak w ustach, gdy fala targnie kadłubem i wedrze się na pokład. Chodzi o to, by śledzić te seriale wschodów i zachodów słońca, których fabuła jest niby zawsze taka sama, ale za każdym razem zagrana inaczej. Wtapia się człek w te ruchome obrazy, by jednocześnie podążać od fali do fali. A potem do kolejnej i następnej, patrząc, jak ich korowód zdaje się nie mieć końca. By wreszcie dotrzeć do bezpiecznej przystani, poczuć spokój i ukojenie. A gdy już je odczujemy, to niedługo potem zaczyna kiełkować w nas delikatny niepokój. Jakaś dziwna trema, której nie potrafimy od razu zidentyfikować. Ale po pewnym czasie już wiemy – to nie zwiastun choroby, choć niektórzy są innego zdania. To sygnały, które są wstępem, zapowiedzią, swego rodzaju wsparciem dla siły, która ciągnie nas do wiatru i wody, ku kolejnym spektaklom, w których sami jesteśmy bohaterami. Z pewnością nie głównymi, patrząc z szerszej perspektywy – ale z naszej najgłówniejszymi. Pragniemy być. Pragniemy odczuwać. Jednym słowem – chodzi o to, by popłynąć.
Zdarzyło się w pewnym rejsie. Wichry i burze zagnały nas kiedyś do Wick – niewielkiej, cichej miejscowości w północno-wschodniej Szkocji. Choć sama mieścina jest spokojna, to otaczające ją wody należą do najniebezpieczniejszych na świecie. Poczynając od Port Vasgo na zachodzie, przez Stromę na północy, aż po Portmahomack na południu – to niebezpieczne wybrzeże o długości około 115 mil morskich, które przez wieki było świadkiem wielu tragedii. Od czasów wikingów aż po dziś dzień morze wokół tego wybrzeża stanowi poważne zagrożenie dla żeglarzy, zwłaszcza w rejonie Pentland Firth, gdzie prądy pływowe osiągają prędkość nawet 16 węzłów. W połączeniu z silnymi wiatrami tworzy to śmiertelnie niebezpieczne warunki – nic dziwnego, że miejsce to okryte jest złą sławą.
Nie wylądowaliśmy tam w efekcie działania wiatru, ale właśnie po to, by owych wichrów i burz uniknąć. Ponieważ przeczekiwaliśmy właśnie kolejny „dój”, wyruszyłem na spacer. Po kilku minutach natknąłem się na Wick Herring Mart, czyli market śledziowy. Rozumiem sklep rybny, ale żeby tak tylko śledziowy? Idąc dalej, stanąłem przed ciekawym obeliskiem – pomnikiem poświęconym ludziom morza, którzy nigdy z niego nie wrócili.
Market śledziowy, pomnik ludzi morza, najniebezpieczniejsze wody świata... Spróbujmy to prześledzić – ale po kolei.
Bogacz północy
Zanim dotrzemy do Wick, musimy prześledzić ślady śledzia w historii Europy. Nie ma w jej dziejach drugiej ryby, która odegrałaby tak fundamentalną rolę w kształtowaniu szlaków handlowych, potęgi miast i diety milionów ludzi. Śledź atlantycko-bałtycki (Clupea harengus) był czymś znacznie więcej niż tylko pożywieniem. Był paliwem gospodarczym, towarem strategicznym – a z czasem także symbolem kulturowym.
Śledzia, podobnie jak inne ryby, łowiono od zawsze. Pierwotnie połów miał charakter przybrzeżny. Rybacy używali małych łodzi i prostych narzędzi: sieci ciągniętych wzdłuż brzegu, czyli włoków; pułapek w kształcie cylindra z drewnianych obręczy, na których rozpięta była wiklina – czyli więcierzy; a także niewodów – odmiany włoka ze skrzydłami i stożkowatą matnią. Łowiono sezonowo, w okresach największych wędrówek ławic, które podpływały blisko brzegu na tarło.
Prawdziwa rewolucja zaczęła się jednak w średniowieczu. Przełom nastąpił w XIV-XV wieku, gdy holenderscy i hanzeatyccy rybacy opracowali technologię pozwalającą na dalekomorskie, wielotygodniowe wyprawy. Kluczowe było opanowanie budowy kogi, a później busa – statków o dużej ładowności, zdolnych do przewożenia wielu ton soli i mnóstwa beczek. To właśnie z pokładów tych jednostek łowiono na Morzu Północnym, wykorzystując ogromne, pionowe sieci zwane dryfującymi ścianami śmierci, które pozwalały na jednorazowy połów setek tysięcy śledzi.
By łowić skutecznie, rybacy musieli doskonale znać prądy morskie, szlaki migracji ławic, cykle księżyca wpływające na tarło, a także warunki pogodowe. Wiedza ta bezpośrednio przyczyniła się do rozwoju żeglugi. W tamtym czasie mapy ławic śledzia były równie cenne jak mapy skarbów.
Ale po co te tony soli i mnóstwo beczek? Tu dochodzimy do jednego z najważniejszych wynalazków gospodarczych średniowiecza – solenia w beczce. To absolutna podstawa. Proces był prosty, lecz wymagał precyzji. Świeże śledzie czyszczono, a następnie ciasno układano w dębowych beczkach, przesypując warstwami soli. Higroskopijna sól wyciągała z ryb wodę, tworząc solankę, która uniemożliwiała rozwój bakterii. I tak oto beczka stała się pierwszą znormalizowaną jednostką handlową w Europie Północnej.
„Dziewiczy śledź”
Prawdziwą dominację zapewnił – niby drobne ulepszenie – wynalazek, który przypisuje się Willemowi Beukelszoonowi (lub Beukelszowi). To nie było po prostu lepsze solenie, lecz fundamentalna zmiana w procesie obróbki, decydująca o jakości i trwałości produktu. Wejdźmy głębiej do tej beczki.
Nazwa „matjas” pochodzi od holenderskiego słowa maagd, oznaczającego dziewicę. Określenie to odnosiło się do młodego, niedojrzałego płciowo śledzia (w wieku 1-2 lat), który nie złożył jeszcze ikry ani mleczu. Taka ryba ma kilka kluczowych cech: wyższą zawartość tłuszczu (16-20 proc.), co przekłada się na delikatny, maślany, niemal rozpływający się smak; mniej wyrazisty „rybi” zapach oraz wyjątkową miękkość i kruchość.
Ale wiadomo – sama młodość nie wystarczy. Dobrze jest mieć też wiedzę i doświadczenie. Przed Beukelszoonem śledzie po prostu łapano i wrzucano do beczek z solą. Często psuły się od środka, zanim sól zdążyła je przeniknąć. Innowacja polegała na natychmiastowym usunięciu skrzeli wraz z przylegającym do nich fragmentem przełyku. Nie będę tu szczegółowo opisywał, na czym polegała ta niemal rytualna metoda. Istotne było to, że proces musiał rozpocząć się w ciągu godziny od połowu, najlepiej bezpośrednio na pokładzie statku. Im świeższa ryba, tym lepszy końcowy produkt. W skrócie – rybak jednym, precyzyjnym ruchem przecinał gardziel i wykrawał większość skrzeli wraz z przełykiem, a często także zestawem tętnic skrzelowych. Celowo jednak zostawiał trzustkę lub – zależnie od interpretacji – część żołądka albo dwunastnicy. I to właśnie był największy sekret! Pozostawiony fragment układu pokarmowego ryby zawierał silne enzymy trawienne.
Po takim „oprawieniu” śledzie płukano w wodzie morskiej, a następnie ciasno układano w dębowych beczkach – warstwami przesypywanymi solą. Beczki szczelnie zamykano i układano w ładowniach statków, gdzie dojrzewały w chłodzie. Sól hamowała rozwój bakterii, ale pozwalała białkom zawartym w enzymach na powolne działanie. To one „dopiekały” śledzia od środka. Efektem było niespotykanie delikatne, kruche i lekko słodkawe mięso, które dosłownie rozpływało się w ustach. Sól jedynie konserwowała i nadawała charakteru, ale to enzymy odpowiadały za unikalną teksturę i smak.
Usunięcie skrzeli w połączeniu z soleniem radykalnie wydłużało trwałość ryby. Tak zakonserwowany śledź mógł przetrwać miesiącami, a nawet latami. I to był jeden z kroków milowych na drodze do dalekich wypraw. Dzięki śledziowi w beczkach załogi żaglowców miały stały dostęp do tego, co w diecie człowieka niezbędne, a co śledź ma w sobie najlepszego: białka, tłuszczów, kwasów omega-3, witaminy D i B12, jodu oraz selenu. I wszystko to w ilościach, których wiele ryb może śledziowi jedynie pozazdrościć. A do tego – był tani.
Tu ciekawostka współczesna: tradycyjny matjas, dojrzewający dzięki własnym biokatalizatorom, jest dziś prawdziwą rzadkością. Obecnie „matjasy” – np. popularne w Holandii Hollandse Nieuwe – to najczęściej młode, tłuste śledzie, które są jedynie solone i marynowane, a proces dojrzewania przyspiesza się lub całkowicie zastępuje dodatkiem zewnętrznych enzymów. Prawdziwy, tradycyjny matjas to dzisiaj rarytas dla koneserów.
Stolica śledzia
W późnym średniowieczu, około XV-XVI wieku, ogromne ławice śledzia atlantyckiego regularnie wpływały przez cieśniny duńskie do Bałtyku na tarło. To właśnie one stanowiły fundament potęgi Hanzy.
Z czasem jednak, z przyczyn do dziś nie wyjaśnionych, te wielkie wędrówki praktycznie ustały. Historycy i ekolodzy wskazują kilka możliwych przyczyn. Ochłodzenie klimatu – związane z tzw. Małą Epoką Lodową – mogło wpłynąć na prądy morskie, temperaturę wody i rozmieszczenie planktonu, a tym samym zmienić szlaki migracyjne ryb. Nadmierna presja połowowa – intensywne łowienie w cieśninach duńskich – mogła fizycznie uniemożliwić ławicom dotarcie na wschód. Nie wiadomo tego na pewno. Wiadomo natomiast, że główne łowiska śledzia atlantyckiego przesunęły się z Bałtyku na Morze Północne. Tak narodził się słynny w historii gospodarczej „odpływ śledzia z Bałtyku”.
I tu, pomalutku, na arenę śledziową wkracza Wick. Nie od razu, rzecz jasna. To niepozorne miasteczko w Caithness, na północno-wschodnim krańcu Szkocji, wydaje się mało prawdopodobnym kandydatem na światowe centrum handlu. Kluczem jednak była jego lokalizacja. Morze Północne, a zwłaszcza rejony wokół Orkadów i Szetlandów, obfitowały w ogromne ławice śledzi atlantyckich, które latem podpływały blisko brzegu. Zatoka, przy której leży Wick, oferowała względnie bezpieczne schronienie dla setek łodzi – to wystarczyło, by rybacka osada z c
zasem przeobraziła się w jedno z najważniejszych śledziowych miast na świecie.
Prawdziwym katalizatorem rozwoju Wick była jednak British Fisheries Society – Brytyjskie Towarzystwo Rybackie. Na początku XIX wieku organizacja ta uznała miasteczko za idealne miejsce do stworzenia nowoczesnego portu rybackiego. Pod kierunkiem słynnego inżyniera Thomasa Telforda, zbudowano tu – głównie w latach 20. i 30. XIX wieku – nowy port Pulteneytown, położony po południowej stronie rzeki Wick. Był to starannie zaprojektowany kompleks z magazynami, placami do naprawy sieci i domami dla robotników – port przyszłości stworzony od podstaw.
Nie byłoby jednak Wick takim, jakie zapisało się w historii XIX wieku, bez taniej siły roboczej. Początek stulecia to czas narodzin Zjednoczonego Królestwa Wielkiej Brytanii i Irlandii. Choć imperium utraciło swoje kolonie w Ameryce Północnej, Brytyjczycy szybko skupili się na ekspansji w innych częściach świata. Indie stawały się „klejnotem w koronie”, choć wciąż pozostawały formalnie pod władzą Kompanii Wschodnioindyjskiej. Australia, zapoczątkowana jako kolonia karna w 1788 roku, zaczynała rozwijać się gospodarczo. Kanada została utrzymana po wojnie z USA i umocniona po wojnie 1812 roku. W Afryce pojawiły się pierwsze przyczółki brytyjskiego zaangażowania – choćby Sierra Leone, utworzone jako baza dla działań przeciwko handlowi niewolnikami. Z kolei Karaiby, choć wciąż bogate kolonie cukrowe, stopniowo traciły na znaczeniu.
Imperium nabierało charakteru globalnego i sieciowego, rozciągając się na wszystkie oceany. Równolegle Wielka Brytania stała się pierwszym krajem świata, który przeszedł rewolucję przemysłową. W latach 1800–1830 dynamicznie rozwijał się przemysł włókienniczy w Manchesterze i Liverpoolu, hutnictwo, przemysł maszynowy oraz żegluga parowa i kolej.
To wszystko nie oznaczało jednak, że mieszkańcy Wysp Brytyjskich stawali się coraz bogatsi. Owszem, bogacili się nieliczni – właściciele statków, kupcy i przemysłowcy – ale była to zaledwie garstka. Zdecydowana większość społeczeństwa wciąż „klepała biedę”. I właśnie ten rozdźwięk sprawiał, że co roku ludzie tłumnie przybywali do Wick, by w czasie sezonu połowowego zarobić sensowne pieniądze. Dla wielu była to jedyna szansa na poprawę losu – kilka miesięcy ciężkiej pracy, która mogła zapewnić utrzymanie rodzinie przez resztę roku.
Srebrna gorączka
W sezonie — od czerwca do sierpnia — do portu w Wick przypływało nawet 1100 łodzi rybackich. Były to głównie niewielkie, ale zwrotne jednostki żaglowe: Fifies, a później Zulusy, zaprojektowane specjalnie z myślą o kapryśnych szkockich wodach.
Sami rybacy stanowili jednak tylko ułamek całego przedsięwzięcia. Do Wick zjeżdżały tysiące ludzi, którzy tworzyli sprawnie funkcjonującą machinę przemysłowego połowu i przetwórstwa śledzia.
Sercem całej operacji na lądzie były tak zwane herring lassies lub fish girls – kobiety, które przyjeżdżały z Highlands i z wysp, między innymi z Lewis. Ich praca była wyjątkowo ciężka, wymagająca siły, odporności i ogromnej zręczności. Czyściły, soliły i pakowały śledzie z zawrotną szybkością – potrafiły oporządzić nawet 60 ryb na minutę. Pracowały często po dwadzieścia godzin na dobę, stojąc w lodowatej wodzie i solance. Ich dłonie były spękane, poranione i zniszczone od soli, ale tempo nie mogło spaść – bo od tego zależał zarobek całej załogi.
Inną, równie ważną grupą byli bednarze – rzemieślnicy odpowiedzialni za wytwarzanie i naprawę tysięcy dębowych beczek. To oni dbali o to, by każda klepka była idealnie spasowana, a obręcze trzymały szczelnie nawet podczas morskiego rozkołysu. Od jakości beczki zależało, czy towar dotrze w stanie nienaruszonym na rynki Europy, dlatego w Wick zawód ten cieszył się niemal statusem sztuki.
W rekordowym sezonie 1863 roku port w Wick wypuścił aż 290 tys. baryłek solonych śledzi. Każda z nich mieściła około 900 ryb, co daje ponad 260 mln śledzi w ciągu zaledwie kilku miesięcy. Te beczki nie trafiały jednak na szkockie stoły. Ładowano je na statki i eksportowano na ogromną skalę. Główne kierunki wysyłek to Niemcy i Europa Kontynentalna, gdzie śledź stanowił podstawę diety postnej, dalej Rosja – zwłaszcza Petersburg i Moskwa – oraz Karaiby, gdzie solony śledź był tanim pożywieniem dla niewolników, a później dla robotników na plantacjach. W sezonie Wick było jednym z najgęściej zaludnionych i najbardziej kosmopolitycznych miejsc w Europie. Miasteczko, zaprojektowane dla kilku tysięcy mieszkańców, musiało przyjąć i obsłużyć dziesiątki tysięcy przyjezdnych robotników. Panowały tam trudne warunki – ogromny tłok, brak sanitariatów, pijaństwo i przemoc były na porządku dziennym. A jednak miasto tętniło życiem 24 godziny na dobę. Słychać było klaskanie mokrych sieci, stukot młotków bednarzy, nawoływania rybaków i wielojęzyczny gwar, w którym mieszały się akcenty Szkocji, Irlandii, Norwegii i kontynentu. Było to miejsce ciężkiej pracy. Poza śledziami Wick zapisało się w historii również z powodu pewnego mrocznego zdarzenia.
Był szczyt sezonu połowowego. Port pękał w szwach. Tamtego dnia wszystko wyglądało jak zwykle – setki jednostek, głównie małych, otwartych lub półodkrytych Zulusów i Fifies, wypłynęły o świcie na łowiska rozproszone po Morzu Północnym. Niebo nie zwiastowało tragedii.
Jednak po południu nad północno-wschodni kraniec Szkocji gwałtownie nasunął się głęboki niż. Ciśnienie zaczęło szybko spadać. W epoce sprzed prognoz meteorologicznych i radia jedynym „barometrem” pozostawało doświadczenie starych wilków morskich – ale wielu z nich było już wtedy daleko w morzu. Pogoda załamała się z przerażającą szybkością. W ciągu godziny, dwóch, spokojna tafla Morza Północnego zamieniła się w kipiące piekło. Z północnego wschodu uderzył gwałtowny szkwał, niosąc ze sobą potężne fale i wiatr o sile huraganu. Był to klasyczny przykład nagłej, lokalnej burzy, charakterystycznej dla tych wód – zjawiska, które rybacy nazywali the gurly.
Łodzie rybackie tamtej epoki były projektowane z myślą o szybkości i zwrotności, a nie o przetrwaniu w tak gwałtownym żywiole. Miały zaledwie 10-12 metrów długości, niskie burty, by łatwiej było zarzucać i wybierać sieci, i często nie posiadały pełnego pokładu. Wystarczyła więc jedna większa fala, by woda wdarła się do środka i w ciągu minut zatopiła łódź wraz z załogą. Większość z nich miała jeden maszt z dużym żaglem rejowym lub lugrowym. W normalnych warunkach dawał on szybkość, ale tego dnia stał się wyrokiem śmierci. Wicher był zbyt gwałtowny, by zdążyć zrefować lub opuścić płótno – jego siła przewracała łodzie niczym zabawki.
Największy dramat rozgrywał się jednak nie na pełnym morzu, lecz tuż u wejścia do portu w Wick. Nietrudno wyobrazić sobie ten widok z klifów Pulteneytown: tłumy kobiet – żon, matek, dzieci i herring lassies – stały na brzegu, wpatrując się w rozszalałe fale. Patrzyły, jak ich mężowie, bracia i ojcowie walczą z żywiołem, jak łodzie przeładowane śledziami, zanurzone głębiej, niż powinny, są miotane wiatrem i prądem. Widzieli, jak fala zalewa pokład, a łódź znika pod wodą w ciągu kilku minut. Jak inna próbuje rozpaczliwie utrzymać kurs, by wcisnąć się w wąski przesmyk prowadzący do bezpiecznego portu – lecz prąd bezlitośnie rzuca ją na skały. Drewniany kadłub pęka, a łódź roztrzaskuje się i ginie pod kolejną falą. Kilka większych kutrów portowych i statków zaopatrzeniowych wypłynęło na ratunek, ryzykując własne życie, lecz w takim morzu ich szanse były znikome. Ci, którzy zostali na brzegu, byli bezsilni. Mogli tylko patrzeć, jak łodzie jedna po drugiej znikają w spienionej wodzie, a krzyki giną w ryku wiatru i łoskocie fal.
Przez kolejne dni i tygodnie morze powoli „zwracało” swoje ofiary. Ciała wyrzucane na brzeg rozpoznawano często jedynie po fragmentach odzieży, obrączkach lub drobnych przedmiotach znalezionych w kieszeniach. Społeczność Wick i okolicznych wiosek została zdziesiątkowana. Wzdłuż całego wybrzeża Highlands i Wysp nie było niemal rodziny, która nie straciłaby kogoś bliskiego. Źródła różnią się co do liczb, ale wiadomo, że nie wróciło kilkadziesiąt łodzi i ponad stu ludzi. Dla tamtych społeczności oznaczało to utracone pokolenie mężczyzn – rybaków, ojców, synów. Był to cios, po którym północna Szkocja nigdy w pełni się nie podniosła.
Jak to często bywa, dopiero tragedia na taką skalę poruszyła opinię publiczną i przełamała biurokratyczną bezwładność. Po latach apeli i lobbingu w końcu, w roku 1849, rozpoczęto budowę latarni morskiej Noss Head, położonej kilka mil na północ od Wick. W tym samym roku jej światło rozbłysło po raz pierwszy, ostrzegając żeglarzy przed tym zdradliwym brzegiem i niosąc nadzieję, że podobne katastrofy już się nie powtórzą. Kiedy wiele lat później płynąłem wzdłuż tego wybrzeża, światło Noss Head wciąż było widoczne z daleka.
Dziś w Wick nie ma już tamtego gwaru – panuje cisza i spokój. Mimo to pamięć o tragedii sprzed lat wciąż jest tu żywa. Jej materialnym symbolem stał się poruszający Wick Fishermen’s Memorial – Pomnik Rybaków z Wick. Czasem określa się go pełniejszym mianem: Memorial to the Fishermen Lost at Sea – Pomnika ku czci rybaków zaginionych na morzu. Stoi on na południowym brzegu zatoki, w samym sercu Pulteneytown. Choć powstał jako upamiętnienie ofiar „Czarnej Soboty” z 1848 roku, symbolicznie obejmuje wszystkich rybaków z okolic, którzy stracili życie na morzu. Dla wielu rodzin jest symbolicznym grobem – miejscem pamięci tych, których ciała nigdy nie zostały odnalezione. Nazwiska ofiar opisywanej tu tragedii zajmują znaczną część wyrytej na pomniku listy. Obok nich widnieją imiona rybaków, którzy zginęli w kolejnych dekadach – aż po czasy współczesne.
Gdy stałem przed tym obeliskiem, miałem wrażenie, że słyszę opowieści tysięcy tych, którzy wypłynęli i już nie wrócili. Pomnik przypomina nie tylko o nich, ale też o nieokiełznanej sile natury, z którą walka – zarówno kiedyś, jak i dziś – zawsze skazana jest na porażkę. Dlatego cierpliwie czekaliśmy, aż wichry ucichną, a prognozy pozwolą wyruszyć dalej – na Orkady i Szetlandy.
Wiele poświęcenia i trudu potrzeba było, by „srebrny bogacz” trafiał na stoły Europy. Dziś praca rybaków jest może mniej niebezpieczna, lecz trud to wciąż wielki. I wciąż dostarczają nam pożywne śledzie – może już nie tak popularne jak dawniej, Myślę jednak, że warto o nich przypomnieć, bo to nadal wartościowy element pokładowego jadłospisu.
Matjas express
Śledź na jachcie nie musi oznaczać tylko klasycznej wersji „w oleju z cebulką”. Czy da się przyrządzić prawdziwego matjasa na jachcie? No, nie do końca – ale można uzyskać fascynujące przybliżenie. Oryginalny matjas dojrzewa miesiącami w beczkach, dzięki działaniu naturalnych enzymów z układu pokarmowego ryby. Możesz jednak przygotować ekspresową wersję, która zaskoczy delikatną teksturą i słodkawo-kwaskowatym smakiem. Nie będzie to autentyczny matjas, lecz pyszna i elegancka potrawa – taki „Kambuzowy Matjas Express”.
Potrzebne będą filety solonego śledzia („matias” lub po prostu mocno solone śledzie), mleko lub woda (do moczenia), cebula, śmietana kremówka lub jogurt grecki, musztarda (najlepiej delikatna, np. Dijon), sok z ćwiartki cytryny, szczypta cukru i koperek (świeży lub mrożony).
Filety śledziowe pokrój na kawałki i namocz w mleku lub wodzie przez 1-2 godziny (lub dłużej, jeśli czas pozwala – w lodówce). To usuwa nadmiar soli i zmiękczy mięso. Cebulę pokrój w cienkie piórka. Odcedzone śledzie dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z musztardą, sokiem z cytryny i szczyptą cukru. Połącz śledzie z cebulą, polej sosem, posyp obficie koperkiem i podawaj.
Proste, szybkie i w sam raz na pokład – lekko słone, kremowe i odświeżające danie, które świetnie smakuje z pieczywem lub ziemniakami.
A może masz ochotę na zupełnie nietypową wersję śledzia?
Śledź po żeglarsku
To danie to mieszanka smaków i tekstur – słone, kremowe, chrupiące i słodkie – a przy tym niezwykle proste w przygotowaniu. Będziesz potrzebować – oczywiście, jak się łatwo domyślić – śledzi, najlepiej w formie marynowanych filetów (w occie lub śmietanie), dojrzałego awokado, jabłka (najlepiej zielonego i kwaśnego), garści orzechów włoskich lub migdałów (opcjonalnie, dla chrupkości) oraz soku z cytryny.
Całość przygotowań zajmie około 10 minut. Awokado i jabłko – ze skórką lub bez – pokrój w kostkę i skrop od razu sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Śledzie pokrój w mniejsze kawałki. Wszystkie składniki delikatnie wymieszaj w miseczce, tak by zachować strukturę owoców. Jeśli używasz śledzi solonych, namocz je wcześniej, jak w przepisie powyżej. Na koniec posyp kruszonymi orzechami.
Podawaj od razu - najlepiej na kromce chleba żytniego lub na liściu sałaty. Śledź w takiej odsłonie zaskakuje – lekki, świeży i wyrafinowany. Idealny przykład na to, że nawet w małym jachtowym kambuzie można być kucharzem z fantazją.
Smørrebrød
Skandynawski klasyk w wersji mobilnej – prosty, szybki i absolutnie żeglarski. Idealny, gdy nie ma czasu ani miejsca na gotowanie, a chciałoby się zaserwować coś pożywnego i z charakterem.
Składniki na 1 porcję: 1-2 kromki ciemnego, żytniego chleba (najlepiej na zakwasie), masło, filet śledzia marynowanego, łyżka kremowego serka (np. typu Philadelphia) lub gęstej śmietany, czerwona cebula, garść rukoli, pokrojona w kostkę czerwoną paprykę (ze słoika) lub pokrojony w kostkę ogórek kiszony.
Chleb posmaruj masłem, a następnie nałóż warstwę serka lub śmietany. Ułóż na niej kawałki śledzia i udekoruj na wierzchu cebulą, rukolą oraz papryką lub ogórkiem – w zależności od preferencji, nastroju lub zawartości kambuzowej szafki. Zamiast jednej, pięknej kanapki możesz przygotować miseczkę ze wszystkimi składnikami i jeść je z chlebem – wygodniej, zwłaszcza w przechyle. Serek pełni tu rolę tradycyjnego sosu, nadając kremowości i lekkości.
A może jednak coś na obiad?
Zapiekanka kapitańska
To danie jest jachtową adaptacją tradycyjnych zapiekanek rybnych, które od wieków goszczą na stołąch nadmorskich kuchni Skandynawii i Wysp Brytyjskich.
Będziesz potrzebować – oczywiście – filetów śledziowych, solonych lub marynowanych (w zależności od upodobań), ziemniaków – najlepiej z poprzedniego dnia, cebulę, masło lub olej, śmietanę 18 proc. lub kremówkę (trwała, w kartonie), musztardę, szczyptę gałki muszkatołowej (jeśli akurat jest na pokładzie), sól, pieprz, garść tartego sera żółtego (np. Gouda – opcjonalnie, ale warto – znacznie wzbogaca danie).
Śledzie namocz w wodzie lub mleku przez 1-2 godziny, aby pozbyć się nadmiaru soli. A następnie pokrój je na mniejsze kawałki. Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i pokrój w plastry. Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. W żaroodpornym naczyniu – świetnie sprawdzi się głęboka patelnia ze zdejmowanym uchwytem lub mały garnek żaroodporny – rozgrzej masło lub olej. Zeszklij cebulę na złoty kolor, po czym wyjmij ją i odłóż na bok. W tym samym naczyniu ułóż warstwę ziemniaków, posyp lekko solą i pieprzem. Na ziemniakach równomiernie rozłóż kawałki śledzia i podsmażoną cebulę, a następnie przykryj kolejną warstwą ziemniaków. W kubku wymieszaj śmietanę z musztardą i startą gałką muszkatołową – powinna powstać gładka, lekko płynna masa. Zalej nią zapiekankę. Jeśli używasz sera, posyp nim obficie wierzch. Piecz na kuchence gazowej lub w piekarniku – na średnim ogniu – przez 20-25 minut. Co jakiś czas sprawdzaj, czy nie przypala się od spodu. Danie będzie gotowe, gdy dobrze się rozgrzeje, a wierzch, zwłaszcza ser – ładnie się zarumieni.
To proste, pożywne i rozgrzewające danie – idealne po morskiej wachcie. I co ważne, wszystko robi się w jednym naczyniu.
- - -
Zawsze miej na jachcie zapas śledzi w słoikach – marynowanych, w śmietanie, w winie. Są niezniszczalne, nie wymagają chłodzenia przed otwarciem, a przy tym stanowią gotową bazę do dziesiątek szybkich i pożywnych posiłków, niosących w sobie ducha morskiej historii i tradycji.
Ale oprócz śledzi, śledź zawsze pogodę. Pomyślnych wiatrów i smacznego.
Komentarze