Smak przetrwania - Suaasat

Człowiek nie jest taki, żeby nie popłynął. I nie chodzi tu o to, że czasem, gdy zakodujemy sobie coś w głowie, to ciężko od tego odstąpić. I choć logika nieraz podpowiada, żeby zrobić coś inaczej, to my nie. My wtedy jeszcze bardziej przy swoim. Nawet gdy ktoś inny spróbował czegoś innego i mówi nam: Weź, spróbuj, to my tym bardziej nie. Nie i basta. I nikt nam nie będzie mówił, co mamy próbować. Ale nie chodzi o to, że ja ci mówię, co masz robić. Ja tylko mówię: Spróbuj czegoś innego, spróbuj inaczej – czasem ciągnie ten ktoś. A my wtedy jeszcze bardziej na nie. I już nie chcemy niczego słyszeć, niczego próbować i niczego inaczej. My wiemy swoje. I nasze jest jedyne, najlepsze i najważniejsze.

Najstarszy zachowany kościół na Grenlandii, ukończony w 1775 - rok przed katastrofą "Den Unge Jomfrue"

Nie, to nie o to chodzi. To raczej idzie o to, by być ciekawym. By nie kręcić się w jednym miejscu. By pytać: A co tam jest za horyzontem? Popłyńmy, sprawdźmy. To chodzi o tę dziwną siłę, która nas pcha, by sprawdzić kolejną i kolejną linię horyzontu. To coś, co powoduje, że chcemy być tam, gdzie nie byliśmy. By próbować to, czego wcześniej nie robiliśmy. To coś, co potrafi nas uwolnić z okowów nawyków, kulturowych uprzedzeń a czasem zwykłej pychy.

Zdarzyło się w pewnym rejsie, że z powodu awarii utknąłem na czas jakiś w Sisimiut. To miejscowość położona na zachodnim wybrzeżu Grenlandii, tuż za kołem podbiegunowym. Unieruchomiony w tutejszym porcie, miałem aż nadto czasu na rozmyślania i lekturę starych zapisków. To właśnie tutaj, u wejścia do fiordu, surowa Arktyka udzieliła kiedyś lekcji pokory ludziom, którzy za nic na świecie nie chcieli odpuścić swoich europejskich przyzwyczajeń.

Młoda dziewica

W grudniu 1776 roku warunki w Cieśninie Davisa były zabójcze. W okolicach dzisiejszego Sisimiut walczył z żywiołem żaglowiec handlowo-wielorybniczy „Den Unge Jomfrue”. Tłumaczenie nazwy to „Młoda dziewica”. Nie był to prywatny, piracki statek. Była to jednostka czarterowana lub bezpośrednio należąca do KGH. Zaledwie dwa lata wcześniej, w 1774 roku, duński król przejął pełną kontrolę nad handlem i wielorybnictwem na wyspie, powołując państwowy monopol KGH czyli Królewski Handel Grenlandzki. To duńskie przedsiębiorstwo państwowe, które przez ponad dwa wieki - do drugiej połowy XX wieku - posiadało bezwzględny monopol na handel, zaopatrzenie, transport morski oraz zarządzanie osadami na Grenlandii. Żaglowiec operował na linii Kopenhaga–Bergen–Grenlandia.

Gammelbutikken, czyli Stary Sklep. Został zbudowany w 1756 roku i przeniesiony w obecne miejsce w 1764 roku.

Z racji tego statusu, kapitan miał obowiązek dostarczyć pocztę i towary do faktorii handlowej w Holsteinsborgu (Sisimiut) oraz odebrać stamtąd roczny urobiony przez lokalnych myśliwych tran i skóry. Ale dlaczego tam się znalazł późną jesienią?

Obecność dużego, rejowego żaglowca w Cieśninie Davisa w grudniu to z punktu widzenia osiemnastowiecznej praktyki morskiej czyste szaleństwo lub tragiczny zbieg okoliczności. Statki na Grenlandię wychodziły z Danii w kwietniu/maju i bezwzględnie starały się wracać najpóźniej we wrześniu lub październiku, zanim „stary lód” zamknie fiordy.

„Den Unge Jomfrue” mogła się tam znaleźć z dwóch powodów. Albo była to spóźniona wyprawa ratunkowa lub zaopatrzeniowa, która utknęła w martwym sezonie z powodu ciszy morskiej, albo – co bardziej prawdopodobne – statek został wcześniej zablokowany przez pak lodowy na północy (np. w rejonie zatoki Disko) podczas letniego sezonu wielorybniczego i prądy morskie zniosły go na południe, uwalniając z lodu dopiero późną jesienią.

Wyprawy grenlandzkie wymagały potężnych załóg. Zwykły statek handlowy tej wielkości potrzebował 12–15 ludzi, ale „Den Unge Jomfrue” jako statek arktyczny (często uzbrojony w łodzie wielorybnicze) musiał mieć na pokładzie od 30 do nawet 50 marynarzy. Stąd tak ogromny problem z wyżywieniem ich w małej osadzie po katastrofie.

Kadłuby takich statków budowano z grubego dębu pomorskiego lub norweskiego. Dziób był dodatkowo wzmacniany poprzecznymi belkami (wzmocnienia lodowe), aby wytrzymać uderzenia brył lodu przy małej prędkości.

Sisimiut - drugie co do wielkości miasto Grenlandii

W grudniu 1776 roku Cieśnina Davisa zamieniła się w matnię. Północno-zachodni sztorm pchał przed sobą nie tylko masy lodowatej wody, ale przede wszystkim gęstniejący pak lodowy, który barierą odcinał drogę powrotną na otwarty ocean. Dla rejowego żaglowca „Den Unge Jomfrue” walka z żywiołem u wybrzeży Grenlandii była z góry przegrana. Przy temperaturach zamrażających krople wody w locie, ruchomy takielunek sztywniał w dłoniach, liny w blocksztangach zamieniały się w lodowe pręty, a zmarznięte na kość płótno nie dawało się ani sklarować, ani odpowiednio ustawić do wiatru. Załoga próbowała halsować, walcząc o każdy kabel odległości od zawietrznego, usianego nieoznakowanymi szkierami brzegu. Przy zerowej widoczności, oślepiani zamiecią, marynarze mogli polegać wyłącznie na słuchu. Huk przyboju rozbijającego się o kamienie zmieszał się w końcu z potęgowanym przez fale trzaskiem naporu kry. Ruchome pola lodowe uniosły kadłub i docisnęły go do podwodnych skał, rozrywając poszycie i łamiąc wręgi. „Młoda Dziewica” przestała istnieć w kilka minut, a kilkudziesięciu zmarzniętych, wycieńczonych marynarzy zdołało uratować tylko to, co miało na grzbiecie. 

Utrata dziewictwa

Gdy kilkudziesięciu wycieńczonych marynarzy wkroczyło do maleńkiej osady kolonialnej Holsteinsborg (dzisiejszy Sisimiut), stanęli twarzą w twarz z widmem śmierci głodowej, bo zapasy mąki i grochu w lokalnej faktorii kurczyły się błyskawicznie.

Ratunek przyszedł ze strony Inuitów, którzy rządzili się zasadą bezwzględnego dzielenia się upolowaną zwierzyną w czasach kryzysu. Jednak żeby przeżyć, europejscy marynarze musieli najpierw dokonać najtrudniejszego: porzucić swoje cywilizacyjne nawyki i całkowicie zmienić dotychczasowe życie.

Pierwsze zderzenie z rzeczywistością dotyczyło ubrań. Europejska wełna i płótno po zamoczeniu w słonej wodzie zamieniały się na mrozie w sztywną, lodowatą skorupę, która zamiast chronić, wychładzała organizm. Marynarze musieli schować dumę do kieszeni, zrzucić mundury i pod okiem inuickich kobiet nauczyć się szyć oraz nosić odzież ze skór foki i karibu. Dopiero ta warstwa pozwalała im przebywać na zewnątrz.

Chata z darni i kamieni w Sisimiut - przykład tradycyjnego budownictwa przystosowanego do arktycznego klimatu

Druga sprawa to schronienie. Drewniane, nieszczelne domy faktorii handlowej nie nadawały się na arktyczną zimę, a zapasy opału były znikome. Rozbitkowie musieli przenieść się do inuickich ziemianek budowanych z darni i kamieni. Były ciasne i ciemne, ale izolowały od mrozu tak dobrze, że do ich ogrzania wystarczały małe lampki zasilane tłuszczem ssaków morskich.

Detal ściany domu darniowego: warstwy ziemi i kamienia chroniły przed mrozem sięgającym minus 30 stopni

Wtedy pojawił się trzeci, najtrudniejszy problem – paliwo wewnętrzne. Człowiek w tamtych warunkach, odcięty od europejskiego prowiantu, bez przerwy tracił energię na walkę z zimnem. Tradycyjna dieta rdzennych mieszkańców bazowała na tłuszczu foki. Dla „cywilizowanego” Europejczyka spleśniały, pełen robactwa okrętowy suchar i słona wołowina miały wyższą wartość niż świeży, pełen witamin tran, który rdzenni mieszkańcy jedli od pokoleń. Dla europejskich żołądków ten oleisty, intensywny w smaku produkt był barierą niemal nie do przejścia. Kapitan i oficerowie musieli jednak zmusić załogę do jedzenia surowego tranu i ciemnego mięsa. To była czysta matematyka przetrwania: gigantyczna gęstość kaloryczna tego tłuszczu była jedynym dostępnym źródłem energii, które pozwalało ludzkiemu ciału czerpać siłę i produkować ciepło, gdy termometry pokazywały minus trzydzieści stopni. Kto odmawiał jedzenia foki, ten po prostu słabł i ginął.

Gdy wiosną 1777 roku do Sisimiut dopłynęły pierwsze statki, okazało się, że cała załoga „Den Unge Jomfrue” przeżyła arktyczną noc. Ocaleli nie dzięki europejskiej technologii, ale dlatego, że w porę potrafili zrewidować to, co uważali za jedyną słuszną normę.

Stojąc na pokładzie jachtu w Sisimiut, mając przed sobą talerz z ciemnym, niemal czarnym mięsem foki, doskonale rozumiem ten pierwotny opór. Zapach jest specyficzny, a barwnik tak mocny, że podczas gotowania woda natychmiast robi się czarna. Ale morze i Arktyka szybko uczą pokory. Albo dostosujesz się do reguł gry miejsca, w którym rzuciłeś kotwicę, albo zginiesz, trzymając się swoich bezwartościowych przyzwyczajeń.

Zupa narodowa

Mięso foki kupione na lokalnym bazarze

Tą lokalną „regułą gry” jest Suaasat – narodowa, gęsta zupa Grenlandii. Kiedy kupowałem mięso foki, tutejszy sprzedawca w sklepie, łamiąc angielszczyznę, rzucił krótko: „Sisiu... i rais”. Dzisiejsi Inuici ułatwiają sobie życie i gotują tę potrawę z ryżem, bo ten robi się szybko, oszczędzając cenny gaz. Sama nazwa zdradza jednak znacznie starsze korzenie. Suaasat w języku inuickim to w liczbie mnogiej po prostu „kasza” – a dokładnie pęczak, który dawni duńscy koloniści przywozili tu jako jeden z pierwszych towarów na wymianę. Dlatego wyciągnąłem z bakisty klasyczny pęczak, bo skoro szukałem smaku z czasów rozbitków, to chciałem być jak najbliżej faktów, a i pęczak jest mi bliższy niż ryż.

Tradycyjny, inuicki przepis jest do bólu prosty i pierwotny. Do jednego garnka wrzuca się wszystko naraz: mięso foki, zimną wodę, cebulę i kaszę. Gdy woda zaczyna wrzeć, dzieje się coś, co europejskiego kucharza mogłoby przyprawić o zawał – wywar natychmiast robi się czarny jak smoła. Ta czerń to nie brud ani krew. To mioglobiny – białka odpowiedzialne za magazynowanie tlenu w mięśniach ssaków nurkujących. Foka spędza pod lodem długie minuty, więc jej tkanki są wręcz nasączone tym barwnikiem. Pod wpływem temperatury mioglobina utlenia się, barwiąc zupę na niemal smolisty kolor, a na powierzchni unosi się gruba warstwa tłuszczu o potężnym, tranim zapachu.

Dla inuickiego myśliwego to esencja życia, ale w ciasnej, zamkniętej mesie jachtu taka ortodoksja mogłaby skończyć się zapachem nie do wywietrzenia. Dlatego zasady tradycji musiały ugiąć się przed jachtową praktyką. Pokrojone w grubą kostkę mięso zalałem zimną wodą i doprowadziłem do pierwszego wrzenia. Garnek momentalnie pokrył się potężną, gęstą i brunatną pianą szumowin. Zanim zaczęła się rozchodzić nieprzyjemna woń, wylałem cały ten pierwszy wywar, a mięso dokładnie przepłukałem. Musiałem wręcz doszorować ścianki garnka z czarnego osadu, zanim postawiłem wszystko na nowo w świeżej wodzie.

Dopiero w tym drugim, czystym rzucie do garnka powędrowała grubo siekana cebula oraz solidna porcja pęczaku. Przez kolejne czterdzieści minut wszystko mrugało na małym ogniu. Twarde, zwarte mięso foki powoli miękło, oddając swój właściwy smak, a pęczak pęczniał, uwalniając skrobię i naturalnie zagęszczając płyn. Na ostatnie dwadzieścia minut dorzuciłem ziemniaki w ćwiartkach, a po wyłączeniu palnika sypnąłem grubo mielonego czarnego pieprzu.

Suaasat - gęsta, pożywna grenlandzka zupa z mięsem foki i pęczakiem

Moja Suaasat nie wyszła czarna. Przez wylanie pierwszego wywaru pozbyłem się większości mioglobiny i najcięższego, oleistego zapachu tranu. Zupa miała łagodniejszy smak i gęstą, zawiesistą konsystencję. Mięso foki – przypominające w smaku skrzyżowanie twardej dziczyzny z wyraźnym, morskim posmakiem (nie każdy może być fanem takich smaków) - idealnie zgrało się z pęczakiem. To nie jest potrawa z eleganckiej restauracji. To twarde, potężnie kaloryczne paliwo, które dostarcza żywego ciepła rozchodzącego się po kościach. Idealne na zimne dni żeglugi.

Oczywiście żeglując na Bałtyku czy innych morzach poza Grenlandią, nie dostaniecie mięsa foki. Można je zastąpić np. wołowiną. Albo można przygotować „letnią” wersję Suaasat.

Zaczynamy od gotowania kaszy (lub ryżu) w wodzie z cebulą. Gdy kasza lub ryż są już niemal gotowe, dodajemy ziemniaki, a gdy te już prawie dochodzą, dodajemy (najlepiej świeże) filety z dorsza bądź innej ryby (np. halibuta). Po kilku minutach filety się „zetną”. Wyłączamy gaz i zostawiamy całość jeszcze na kilka minut pod pokrywką. Szybka, pożywna i łatwa do zrobienia potrawa.

Smacznego.

 Artykuł ukazał się w numerze 5-6/2026 (22) magazynu ŻEGLARSTWO