Owoce morza - miedź czy śniedź?
Człowiek nie jest taki, żeby nie popłynął. I nie chodzi tu o to, że czasem, gdy coś naprawiamy lub wymieniamy, a szczególnie gdy remontujemy, to zaczynamy mieć lekki żal, że coś, co jeszcze niedawno było miedzią, teraz jest tylko śniedzią. I zaczynamy patrzeć inaczej: Eeeeee, nie, to jeszcze całkiem dobre. Zostawię sobie, bo na pewno się przyda. O, i jeszcze to okazuje się zupełnie dobre. Nie, no tego to absolutnie nie można wyrzucać, to na pewno się przyda. No a tamto wyrzucić? W życiu, toż to byłby grzech. I rośnie góra „skarbów”. I już zaczyna wylewać się z szuflady. I już w dwóch przestaje się mieścić.
Wracasz więc po jakimś czasie do swoich skarbów, patrzysz na nie i myślisz: Boże, na co mi tyle śmieci? Gdzie ja popłynąłem, zbierając ten badziew? Mija trochę czasu i nagle coś starego, jakaś część, jakiś detal jest pilnie potrzebny. Mieć to teraz – bezcenne. Rzucasz się więc do swoich szuflad i zakamarków, z myślą: Przecież gdzieś to tu miałem, w zapamiętaniu przewracasz wszystko na nice. I dopiero stojąc w tym pobojowisku, dociera do ciebie ta myśl, z którą nie chcesz się spotkać. Wyrzuciłem to! Mój śmieć-skarb…
Nie, to nie o to chodzi. To raczej idzie o to, by oderwać się od pyłu i kurzu dnia codziennego. By choć na chwilę zostawić na lądzie wszystko to, za czym gonimy, myśląc, że to skarby, a dopiero tam, gdzieś za horyzontem dociera do nas, że być może niekoniecznie jest to złoto, że może tak tylko nam się zdaje. Wtedy najistotniejsze stają się tu i teraz oraz to, co nas otacza. Patrząc w dal, smagani wodą i wiatrem, zdystansowani od lądowych powinności, zaczynamy ostrzej widzieć, co jest nam bliższe, a co dalsze. Co istotne, a co mniej. Co miedź, a co śniedź…
Zdarzyło się w pewnym rejsie. Staliśmy w jednej z tych śluz na Morzu Północnym, gdzie skoki pływów bywają kilkumetrowe. Gdy poziom wody opadł, na ścianach ukazały się „skarby”, które dotąd skrywała woda. – Czy to jest to, o czym myślę? – zapytał jeden z załogantów, wskazując na dziwny szary kształt oblepiony mułem. – Jeśli myślisz o ostrygach, masz rację – odpowiedział inny. – Nie wygląda mi to na wykwintne danie. Raczej na coś, czego człowiek nie chciałby jeść – dodał pierwszy z grymasem na twarzy.
EWOLUCJA NA MUSZLACH
I faktycznie, z tymi owocami morza to różnie bywało. Gdyby tak spojrzeć na początki człowieka, to można by rzec, że owoce morza być może dały nam „kopniaka rozwojowego”. Wiemy za to, że jadaliśmy je od bardzo dawna, bo są na to dowody w postaci tzw. middens, czyli prehistorycznych wysypisk muszli.
Jedne z najstarszych śladów jedzenia owoców morza – małży i ślimaków morskich – pochodzą z jaskiń w Mossel Bay w RPA i datowane są na ok. 164 tys. lat temu.
Dieta brzegowa dostarczała kwasów tłuszczowych DHA (omega-3) i AA (omega-6), które są kluczowymi budulcami mózgu i układu nerwowego, a których mniej dostarcza dieta typowo lądowa – sawannowa. Zbieranie małży podczas odpływu nie wymagało wielkiej inteligencji ani technologii łowieckiej, ale mogło dostarczać energii i składników, które sprzyjały rozwojowi naszego mózgu. A zatem sporo wskazuje na to, że nie dlatego jedliśmy owoce morza, bo byliśmy mądrzy, tylko być może dzięki temu, że jedliśmy owoce morza – w tym ryby – staliśmy się mądrzy.
Żegluga i owoce morza mogły również odegrać kluczową rolę w procesie zasiedlania Ameryki. Hipoteza „Autostrady Wodorostów” (ang. Kelp Highway) sugeruje, że pierwsi ludzie przybyli do Nowego Świata nie wyłącznie lądem, lecz także drogą morską, płynąc wzdłuż wybrzeży. Lasy wodorostów stanowiły stabilny ekosystem, oferujący obfitość ryb, skorupiaków i ssaków morskich, co mogło pozwalać wędrownym ludom na przemieszczanie się łodziami bez konieczności ciągłej adaptacji do zmiennych warunków lądowych. Znaleziska archeologiczne na wyspach u wybrzeży Kalifornii potwierdzają, że już 13 tys. lat temu istniały tam zaawansowane kultury morskie, których dieta w dużej mierze opierała się na zasobach morza. Dostatek kwasów tłuszczowych omega-3 w takiej diecie to kolejny przykład tego, jak ważną rolę mogły odgrywać zasoby morza w rozwoju i funkcjonowaniu ludzkiego mózgu.
KARIERA KARALUCHA
Ale jak to było z tymi owocami morza bliżej naszych czasów? Niektórzy twierdzą, że historia owoców morza to historia uprzedzeń klasowych.
Na przykład w kolonialnej Ameryce homary – zwane pogardliwie cockroaches of the sea, czyli karaluchami morza – po sztormach zalegały ponoć na plażach w hałdach dochodzących do pół metra wysokości. Uważano je za nawóz, przynętę na ryby lub jedzenie dla najbiedniejszych. Do tego stopnia, że w kontraktach służby miały się nawet pojawiać zapisy, że nie wolno jej karmić homarem częściej niż dwa-trzy razy w tygodniu.
John J. Rowan, kanadyjski osadnik, w wydanej w 1876 roku książce „Emigrant i sportowiec w Kanadzie” pisał:
Pewnego razu, po silnym sztormie w Nowym Brunszwiku, który wyrzucił na plażę tony homarów, widziałem kilka akrów pól ziemniaczanych nawożonych nimi. Aby dać wyobrażenie o tym, jak niewielką wartość miejscowa ludność przypisuje homarom, wspomnę, że w niektórych częściach wybrzeża gotuje się je dla świń, lecz ludzie wstydzą się, gdy ktoś widzi ich samych jedzących homary. Skorupy homarów wokół domu uważa się za oznakę biedy i upadku.
Pomogła to zmienić rozwijająca się w drugiej połowie XIX w. kolej żelazna. Ludzie z głębi lądu nie wiedzieli, że homar to „śmieciowe” jedzenie z plaży i traktowali go jako egzotyczny rarytas serwowany w pociągach. Stał się na tyle pożądanym towarem, że czasami dochodziło do poważnych zatargów w pogoni za tymi „śmieciami”.
WOJNA O ŚMIECI
To prawdopodobnie najbardziej zabawny konflikt morski w historii. Wojna o homary z lat 1961–1963 między Brazylią a Francją jest jednym z bardziej osobliwych przykładów w historii konfliktów morskich, gdy spór o interpretację biologiczną doprowadził do mobilizacji flot wojennych i realnego ryzyka militarnej eskalacji.
Ale o co poszło? Konflikt rozpoczął się, gdy francuscy rybacy, po ograniczeniu dostępu do dotychczasowych łowisk u wybrzeży Afryki, skierowali swoje jednostki w stronę brazylijskiego stanu Pernambuco, gdzie odkryli bogate łowiska homarów kolczastych. Oczywiście nie mogło to się spodobać Brazylii, która chciała chronić interesy swoich rybaków. Zażądała więc wycofania francuskich statków.
Brazylia argumentowała, że homary „pełzają po dnie”, co czyni je zasobem szelfu kontynentalnego podlegającym jurysdykcji państwa nadbrzeżnego zgodnie z Konwencją o szelfie kontynentalnym z 1958 roku. Francja natomiast forsowała teorię „pływania”, twierdząc, że homary potrafią poruszać się w toni wodnej, „skacząc”, co – zdaniem Francuzów – wyłączało je z zasobów szelfu i czyniło zasobem międzynarodowym dostępnym na pełnym morzu. Brazylijski admirał Paulo Moreira da Silva próbował uciąć dyskusję stwierdzeniem: Jeśli uznamy, że homar jest rybą, bo skacze po dnie, to będziemy musieli przyznać kangurowi status ptaka, bo skacze po ziemi.
Najbardziej ryzykowny moment nastąpił, gdy brazylijskie lotnictwo przeprowadziło symulowane ataki na niszczyciel „Tartu”. Bombowce B-17 Flying Fortress, latając w całkowitej ciszy radiowej i bez oświetlenia, podchodziły do francuskiej jednostki na wysokości zaledwie 30 metrów, gwałtownie włączając reflektory i systemy namierzania, co wywołało spore zamieszanie na pokładzie niszczyciela. Sytuacja była tak napięta, że realnie liczono się z militarną eskalacją. Na szczęście kryzys rozwiązano dyplomatycznie.
Siedem lat później Brazylia jednostronnie rozszerzyła swoje morze terytorialne do 200 mil morskich. Później prawo morza poszło jednak inną drogą: jako granicę morza terytorialnego przyjęto 12 mil, a 200 – wyłącznej strefy ekonomicznej.
Coś, co jeszcze nie tak dawno było śmieciem zalegającym na plażach, stało się tak pożądane, że spór o sposób poruszania się skorupiaków o mało nie zatopił dyplomacji dwóch państw.
BIAŁE ZŁOTO
A ostrygi? W XIX wieku były „fast foodem” londyńskiej i nowojorskiej ulicy. Płynąc Tamizą i mając w głowie obraz starych londyńskich doków, opisywanych chociażby przez Josepha Conrada, nietrudno sobie wyobrazić to, o czym pisał Charles Dickens, że bieda i ostrygi zawsze idą ze sobą w parze.
Dopiero zanieczyszczenie wód i przełowienie sprawiło, że stały się towarem deficytowym i luksusowym. Wcześniej uważane za pokarm biedoty, po wojnie secesyjnej – gdy gwałtownie wzrósł na nie popyt – stały się „białym złotem”.
Wojny Ostrygowe trwały z przerwami od 1865 do 1959 roku. Była to seria krwawych starć i okresów bezprawia na wodach Marylandu i Wirginii, które przez niemal stulecie przyciągały do zatoki Chesapeake rzesze poszukiwaczy przygód i bezwzględnych kapitanów.
Najczęściej spotykane były dwie techniki połowu. Tongers, czyli „szczypcarze”, używali tradycyjnych, długich szczypiec do ręcznego wydobywania ostryg z płytkich wód. Była to metoda znacznie mniej ingerująca w dno. Ich przeciwnicy, dredgers, czyli „dragierzy”, wykorzystywali ciężkie metalowe dragi ciągnięte za żaglowcami, z czasem przede wszystkim skipjackami skonstruowanymi specjalnie do tego rodzaju połowu. Pozwalały one na masowe zbiory, ale niszczyły dno i ekosystem. Prawo Marylandu ściśle ograniczało używanie drag i zabraniało ich na części wód, co sprzyjało rozwojowi nielegalnych połowów i piractwa ostrygowego.
W 1868 roku powołano Marylandzką Marynarkę Ostrygową (ang. Maryland Oyster Navy), na której czele stanął Hunter Davidson, absolwent Akademii Marynarki Wojennej i pionier technologii torpedowej. Davidson, dowodząc uzbrojonymi parowcami, toczył regularne starcia z piratami ostrygowymi. Ich jednostki bywały jednak szybsze, a załogi lepiej uzbrojone i wykorzystywały znajomość płycizn do ucieczki przed ciężkimi jednostkami rządowymi.
PIRACI W HALKACH
Najsłynniejszym żeglarskim epizodem tych wojen była ucieczka slupa „Dancing Molly” w 1883 roku. Gubernator Wirginii William E. Cameron chciał być bohaterem i pokazać, jak skutecznie zwalcza piratów ostrygowych. Poprowadził więc osobiście ekspedycję karną z udziałem parowców „Victoria J. Peed” i „Pamlico”. A żeby było komu opisać jego triumf nad piratami, zabrał na pokład „Pamlico” swoją świtę i reporterów z największych gazet, m.in. z „New York Herald”.
28 lutego 1883 roku w jednej z zatoczek Eastern Shore dostrzegli slup „Dancing Molly”. Myśleli, że jest pusty, bo męska część załogi zeszła na ląd po drewno. Gdy osaczono łódź, okazało się, że na pokładzie została żona kapitana i jej dwie córki. Zdawać by się mogło, że jednostka bez problemu stanie się łupem gubernatora. Jednak kobiety nie poddały się. Matka chwyciła ster, a córki błyskawicznie postawiły żagle. Rozpoczął się wyścig. Parowce pluły dymem i waliły z armat, a slup musiał halsować, gdyż wiatr był wielce niekorzystny, by dotrzeć do wyjścia z zatoki. Pościg był tak bliski, że parowiec „Victoria J. Peed” niemal zablokował wyjście.
Jednak dzięki kunsztowi żeglarskiemu i genialnym umiejętnościom kobiet – „piratek w halkach”, jak o nich mawiano – „Dancing Molly” wyskoczyła na otwarte wody Marylandu, gdzie gubernator już nie miał jurysdykcji. Na brzegu zgromadził się tłum mieszkańców Wirginii. Choć na co dzień nienawidzili piratów, widok trzech kobiet upokarzających armię gubernatora wywołał euforię. Gdy slup uciekł, Wirginijczycy wznieśli trzy gromkie wiwaty na cześć matki i córek.
Gubernator stał się pośmiewiskiem. W Norfolk wystawiono nawet operę komiczną „Driven from the Seas”, czyli „Pognani z mórz”, w której przedstawiono go jako pijanego gubernatora uganiającego się za „śmiejącymi się dziewczętami”. Po tej kompromitacji Cameron już nigdy więcej nie poprowadził wyprawy przeciwko poławiaczom ostryg.
SKIPJACK – ŻAGLOWIEC DO OSTRYG Skipjacki pojawiły się w zatoce Chesapeake pod koniec XIX wieku i szybko stały się jednym z najbardziej charakterystycznych typów amerykańskich żaglowców roboczych. Budowano je prosto i tanio, bez jednego obowiązującego planu, dlatego poszczególne jednostki różniły się wymiarami i detalami konstrukcji. Wymiary: Typowe skipjacki miały około 12-18 m długości i 4-5,5 m szerokości. Przy podniesionym mieczu zanurzały się zwykle na mniej więcej 0,6-1,1 m. Szerokość wynosiła zazwyczaj około jednej trzeciej długości kadłuba, co nadawało im krępą sylwetkę i zapewniało dużą powierzchnię roboczą pokładu.  Kadłub: Drewniany, szeroki i płytko zanurzony, z dnem w kształcie litery V i niską wolną burtą. Prosta konstrukcja z poprzecznym poszyciem pozwalała budować skipjacki stosunkowo tanio, często bez rozbudowanego zaplecza stoczniowego. Takielunek: Jeden, wyraźnie pochylony do tyłu maszt, ogromny grot i duży fok stawiany na długim bukszprycie. Takielunek był prosty w obsłudze i zapewniał dużą powierzchnię żagli – potrzebną jednostce, która podczas połowu musiała ciągnąć po dnie ciężkie dragi. Trailboards: Jeden ze znaków rozpoznawczych skipjacków. Bogato rzeźbione, malowane i często złocone tablice zdobiły dziób pod bukszprytem. Oprócz nazwy jednostki pojawiały się na nich ornamenty roślinne, flagi, tarcze czy amerykańskie orły. Załoga: zazwyczaj około sześciu osób – kapitan i pięciu ludzi do obsługi żagli, drag i sortowania ostryg. |
PŁACENIE BOMEM
Jako się rzekło, ludność nienawidziła piratów i miała ku temu powody. Wstrząsającym elementem tych wojen był system pracy na statkach ostrygowych.
Przyjrzyjmy się żaglowcom, których używali piraci ostrygowi.
Skipjacki to ikony amerykańskiego żeglarstwa roboczego, które wyrosły z… ograniczeń prawnych. Kiedy w 1865 roku zabroniono używania napędu parowego do połowu ostryg, by chronić zasoby, rybacy potrzebowali taniej, szybkiej i silnej jednostki żaglowej. Jedną z odpowiedzi na tę potrzebę stał się pod koniec XIX wieku skipjack. Charakterystycznym elementem skipjacka był nienaturalnie długi bom, często wystający daleko poza rufę i niemal dorównujący długością kadłubowi, pozwalający rozpiąć potężny „uciągowy” grot.
No właśnie… bom. Znano też makabryczną praktykę „płacenia bomem” (ang. paying off at the boom). Ten wątek to czysta „socjologia kambuza” i pokładu w wersji ekstremalnej. W XIX wieku w zatoce Chesapeake praca przy połowie ostryg była tak ciężka, że kapitanowie uciekali się nawet do tzw. shanghaiingu, czyli porywania lub podstępnego werbowania ludzi do załóg, często świeżych imigrantów. Najbardziej mrocznym procederem było właśnie „płacenie bomem”. Aby nie wypłacać załodze zarobionych pieniędzy pod koniec sezonu, kapitan czekał na dogodny moment podczas manewru – zazwyczaj gwałtownego zwrotu – i pozwalał, by ciężki bom uderzył marynarza, zmiatając go do lodowatej wody. Ofiary oficjalnie figurowały jako zaginione w wyniku wypadku, a kapitan mógł zatrzymać dla siebie należne im wynagrodzenie.
Innym z udokumentowanych przypadków była tragedia młodego Niemca. Historia 20-letniego Ottona Mayhera z 1884 roku jest jednym z najbardziej drastycznych dowodów na bezprawie panujące w zatoce.
Otto był wykształconym Niemcem, synem geodety ze Stuttgartu, który nie znał angielskiego i dał się zaciągnąć na szkuner „Eva” pod komendę kapitana Williamsa. Gdy Mayher zachorował i osłabł, kapitan wpadł w furię, bo stracił jedną parę rąk do pracy. Przez kilka dni torturował chłopaka: bił go przetyczką do lin, wieszał półnagiego na fałach i polewał lodowatą wodą, a nawet miażdżył mu nogi żelaznym prętem. Pewnej nocy Williams wywiózł nieprzytomnego Ottona łodzią nad rzekę Manokin, gdzie zabił go, łamiąc mu kark stopą. Gdy pytano, co się stało z Ottonem, kłamał, że wcześniej spadł do ładowni i odniósł obrażenia. Sprawa wyszła na jaw tylko dlatego, że towarzysze Mayhera dotarli do Baltimore w wigilię Bożego Narodzenia i zawiadomili niemieckiego konsula. Ciało ekshumowano, a Niemieckie Towarzystwo w Maryland sfinansowało dalsze działania, które doprowadziły do procesu. Williams dostał 18 lat więzienia.
Dzisiaj na szczęście ludzie morza nie pracują już w tak ekstremalnych warunkach, choć ich praca to nadal niełatwy kawałek chleba.
No i wracamy do pytania z początku – miedź czy śniedź? Homar, którym karmiono biedaków, o mało nie wywołał wojny, a ostryga z jedzenia ulicy zrobiła karierę na salonach. Jak widać, skarb od śmiecia czasem dzieli nie wartość, tylko cena.
TYGRYS W ŚMIETANIE Skoro już wiemy, ile zamieszania potrafią narobić owoce morza, to zobaczmy, co można z nimi zrobić na patelni. Gdybyście trafili na targowisko albo do sklepu z owocami morza, poszukajcie dużych – najlepiej tygrysich – krewetek. Oczywiście mogą być homary, ale to może trochę nadwyrężyć kieszeń. Przygotujcie krewetki tygrysie, czosnek, odrobinę wytrawnego białego wina, śmietanę 30 albo 36 proc., masło klarowane – może być też zwykłe – oliwę, garść posiekanej natki pietruszki, szpinak, rukolę, sól i świeżo mielony czarny pieprz. Krewetki przekrawam na cztery części. Najpierw wzdłuż grzbietu na pół, dzięki czemu mogę je dokładnie oczyścić i usunąć przewód pokarmowy. Potem kroję je jeszcze w poprzek. I tak z jednej krewetki otrzymuję cztery kawałki. Taki trochę efekt powiększenia ilości. Gdyby to był homar, pokroiłbym go na jeszcze więcej części. Jeśli krewetki są świeże, przed wrzuceniem na patelnię nic więcej z nimi nie robię. Jeśli są mrożone, oczywiście najpierw je rozmrażam, ale nie w gorącej wodzie. Potem pokrojone kładę na „suchą” patelnię i na bardzo małym ogniu podgrzewam, żeby „puściły wodę”. Gdy to się stanie, wodę odlewam, a krewetki odkładam na bok.  A teraz do dzieła. Na patelnię kładę masło klarowane z odrobiną oliwy. Przypiekam krewetki tak, żeby lekko się zazłociły, i wyjmuję je z patelni. Do tego, co na niej zostało, dodaję pokrojony w plasterki czosnek. Chwilę podsmażam i wlewam białe wino. Hartuję śmietankę kilkoma łyżkami płynu z patelni, a następnie powoli ją dolewam. Teraz dodaję szpinak lub rukolę – albo jedno i drugie. Zazwyczaj nie żałuję „zieleniny”, więc daję jej dużo. Doprawiam solą i pieprzem i gotuję, aż całość lekko zgęstnieje. Na koniec wrzucam krewetki z powrotem na patelnię, żeby przeszły sosem, posypuję świeżą natką pietruszki i gotowe. Czasami, żeby jeszcze bardziej zagęścić sos i dodać mu smaku, przed ponownym wrzuceniem krewetek dodaję trochę sera – na przykład gorgonzoli albo dobrego sera topionego. Zatem smacznego – dla rozwoju mózgu i pieszczoty kubków smakowych. |
Komentarze